广东叉烧包-习总套餐-特色包子制作方法

一直以来都建议大家用改良的老面发面法来制作开口笑叉烧包， 但是有很多朋友都不了解真正的老面酵发面法是什么一回事， 所以就决定趁这农历的7月15要用到包子来拜拜普渡，下手弄个传统老面酵让大家看看。
因为包子是要拜拜用的， 家婆特别交代不要做得叉烧芡汁到处流淌， 所以就把芡汁减半，结果就没有了芡汁爆浆流淌的的效果了。蒸好的包子都有裂成三瓣的效果，算是成功了吧！

材料
包子皮料：
A) 老酵/面肥/发种 - 50g低筋面粉， 1/4茶匙盐，1茶匙糖，1茶匙即溶酵母，50g/ml水

B) 酵面 - 全部100g的老酵面（A)，300g低筋面粉，100g/ml水

C) 甜面团：
酵面（B) 450g
细砂糖 150g
食用铵摩尼亚（臭粉） 6g（1+1/2茶匙）
碱水 1/2茶匙（3ml）
双效发粉 1至2大匙（12-25g）、用的越多，包子皮就爆的越松软。
水 30ml（不打算预留50g的老酵下一次用，就把500g的酵面全用完，就不必加水了）
低筋面粉 250g
小麦淀粉/澄粉 50g（没有小麦淀粉可以全用300g低筋面粉）
白油/猪油/食油 2大匙25g

D) 叉烧馅汁：
(I)水…200克 加入以下材料拌匀
糖…5大匙（依个人口味）
蠔油…2大匙 （也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油）
酱油…2大匙 （也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油）
烤叉烧时所收集的油…2大匙（也可以依口味加入一些麻油）
白胡椒粉…少許

（II)勾芡用：
水150g 加入以下淀粉调匀
玉米淀粉…2大匙
树薯粉…1大匙（没有树薯粉可全采用玉米淀粉）

E) 叉烧 500g 切成细粒

做法
A、老酵做法：把材料拌匀，盖起放置16至24小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）（图1）

B、酵面做法： 第二天， 把全部的老酵加入（B)的材料中， 搓揉成团，盖起放置16至24小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）(图2)

C、甜面团做法：
1、第三天，先把150g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入450g的酵面，搓揉至糖充分溶解。
2、加入臭粉及3大匙的水， 继续搓揉。
3、再加1/2茶匙的碱水中和老面的酸味。
4、先把低筋面粉，小麦淀粉及双效发粉过筛在工作台上。
5、把酵面糖浆混合料倒在干粉上。加入白油
6、慢慢搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。（图4）
7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟.
8、把松弛好的面团分成24个40g的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。
9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁， 客人点了餐后， 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）

D、叉烧馅汁做法：
做法：- 把（I)在炒锅里先加热，看到一开始要滚时马上一邊慢慢倒入（II)的淀粉水，一邊不断攪拌到滚开濃稠，冒出大泡泡，熄火。放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。

E、建议你参考自制超简单又美味的叉烧 ：
叉烧（非常简易版）

小诀窍
1、注意包子皮别擀的太薄大片，因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的，让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满， 包子里部就会空洞洞的， 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。

2、如果你打算第二天再做包子，那么剩下来的100g酵面就可以用来当作新的（A)的老酵使用，再加入另外一份（B)的材料揉均匀，盖起发酵24小时，第二天又有酵面使用了，就像酒楼一样不断循环使用，就有源源不断的老酵供应了。

3、要注意容器及发酵环境的卫生，避免污染了老酵，不然会发霉败坏，发出臭味就要丢弃了。

4、第二天没使用，可以把老酵冷冻结冰，要使用时取出退冰后，再加入一份（B)材料，又可重新培养老酵了。 如果每个几天都会做包子的话，那就不必冷冻，只需每天往里边加几汤匙的面粉和水下去拌匀，供给它养分让它继续生长。

5、如果厨友们更改这配方比例，减少糖份的有量，那就要自己斟酌添加水份用量。如果你想问不加臭粉 或双效发粉/泡打粉行吗？答案是行的，但是请不要期待同样的效果。建议你还是参考制作花生包（传统老酵面发面之软绵包子皮四）

6. 没有低筋面粉可以用普通面粉， 但是最后做甜面团时必须要用50g的小麦淀粉来降低面粉的筋度（没有小麦淀粉可以用玉米淀粉取代）
##、注意！没用臭粉的包子必须让它做最后醒发，等包子发至超过双倍大才以上笼用大火蒸。

后记补充： 气候温暖的时候（26度C至32度C），酵面搓揉成团后，盖起放置8个至12个小时就可以用来制作甜面团了。发现到放置过久，酵面的活跃性就慢慢减低了，面团的体积慢慢缩小了。发酵至8小时的面团体积最大（3倍大，请看图片），应该是酵面最活跃的时段。

注解：什么是臭粉铵摩尼亚？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。

就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。

要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，那是两种不同的东西，是有毒的！

　　大肚收笃高身雀笼
　　如果第一次吃，习惯北方面食的人不一定会喜欢叉烧包，肉馅甜甜咸咸有些不明究竟，厚厚的面皮更松松软软像面包。但一旦你习惯了粤式早茶，就会蓦然发现，这叉烧包是早茶的套件，一盅两件，配上笼叉烧包，一碟凤爪，就像平实而多滋味的广州城。
　　叉烧包是广东具代表性的点心之一，饮茶时必备。据说传统的叉烧包是有标准的—形若高身雀笼，大肚收笃，爆口微露馅。
　　形象地说，叉烧包就是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。面皮内包入叉烧肉馅，就是将切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，面皮是将北方常用的发酵面团略微改进。包的时候捏成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂，比一般的北方包子小，约为直径5厘米左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。
　　在广东，叉烧包不仅仅是一种小吃，还有团结和谐的意思，也有内涵的意思。不过，到年轻一代又有些另类的意思，粤语俚语说谁是叉烧包似乎是说一个人思想、行动不敏捷，迟钝的意思。

　　小贴士
　　包子褶上的历史
　　据研究，包子是魏晋时就有的面食制品，原名馒头。包子一词的使用则始于宋代，《爱竹淡谈薮》、《笼饼》、《清异录》、《都城纪胜》中都有对于包子的记载。包子的种类有很多，按照皮儿的不同来分类，有发面型、死面型、半发面型和烫面型，按照馅儿来分，则有荤馅儿包、素馅儿包、汤包和无汤包，按照制作方法来分类，有蒸包、煎包和蒸煎相结合的包子。
　　包子是中国的传统美食，在南北方各有其特色，各地都有风味不同的老字号包子。天津狗不理包子作为“天津三绝”之一，以其鲜美的味道和独特的样式而闻名。它用料精细，制作考究，包子褶花匀称，每个包子都是18个褶。靖江蟹黄汤包皮儿薄汁多，它制作绝，吃法也绝，要先吸去汤汁，再吃包子。河南开封灌汤包子从宋代的“太学馒头”发展而来，它造型大方，皮薄馅儿大，汤汁丰满，入口绵软且鲜香。上海的南翔小笼包已有百年历史，它是用鲜肉和皮冻制成馅心，包入擀得极薄的皮中，包子小巧玲珑，味鲜形美。新疆美食方形烤包子极具特色，它的面皮是不需要发酵的死面，包子馅儿中有羊尾巴油丁、羊肉丁、洋葱等，在馕坑里烤十几分钟至皮色金黄，入口皮脆肉嫩。广东的叉烧包是粤式早茶的“四大天王”之一，它以切成小块的叉烧配上蚝油等调料为馅料，面皮雪白，含馅而不露，甜咸适口。北京的庆丰包子品种多样，有蒸包和水煎两大系列，庆丰包子从原料到制作都有严格的标准，外形美观，食之松软有劲，汁多爽口。扬州三丁包是著名的小吃，所谓三丁，即鸡丁、肉丁、笋丁，将这三鲜合为一体，滋味融合，肥而不腻。山东利津水煎包是始于清代的地方名吃。它兼得水煮油煎之妙，一面焦脆，三面软嫩，酥而不硬。羊眼包子是回族特色，蒸好时，包子顶部收口处形似羊眼，因而得名。吃羊眼包的方法类似于灌汤包。
　　传说包子的起源可追溯至三国时期，并与诸葛亮有一段不解的渊源。相传诸葛亮辅佐刘氏建立蜀国后，南蛮犯蜀，诸葛亮领兵南征，七擒七纵其首领孟获，班师回朝至泸水，无法渡河，诸葛亮急中生智，在解蜀军的泸水之围中，包子派上了用场。

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