武汉鱼香包-习总套餐-特色包子制作方法
咸鲜清淡总相宜
武汉市江岸区袁大头包子制作的“鱼香肉丝包”,将菜味的咸鲜与皮儿的清淡完美结合了起来,深受老百姓欢迎。制作“鱼香肉丝包”包子的学问很多:发面时,要看天气,有时水放多点,有时水放少点。调馅料也要讲究不同时候的口味变化。据说,这个过程手续繁琐,而且考验厨师火候。“根据时节、气候不同,包子的配方也会有所变化。”
小贴士
包子褶上的历史
据研究,包子是魏晋时就有的面食制品,原名馒头。包子一词的使用则始于宋代,《爱竹淡谈薮》、《笼饼》、《清异录》、《都城纪胜》中都有对于包子的记载。包子的种类有很多,按照皮儿的不同来分类,有发面型、死面型、半发面型和烫面型,按照馅儿来分,则有荤馅儿包、素馅儿包、汤包和无汤包,按照制作方法来分类,有蒸包、煎包和蒸煎相结合的包子。
包子是中国的传统美食,在南北方各有其特色,各地都有风味不同的老字号包子。天津狗不理包子作为“天津三绝”之一,以其鲜美的味道和独特的样式而闻名。它用料精细,制作考究,包子褶花匀称,每个包子都是18个褶。靖江蟹黄汤包皮儿薄汁多,它制作绝,吃法也绝,要先吸去汤汁,再吃包子。河南开封灌汤包子从宋代的“太学馒头”发展而来,它造型大方,皮薄馅儿大,汤汁丰满,入口绵软且鲜香。上海的南翔小笼包已有百年历史,它是用鲜肉和皮冻制成馅心,包入擀得极薄的皮中,包子小巧玲珑,味鲜形美。新疆美食方形烤包子极具特色,它的面皮是不需要发酵的死面,包子馅儿中有羊尾巴油丁、羊肉丁、洋葱等,在馕坑里烤十几分钟至皮色金黄,入口皮脆肉嫩。广东的叉烧包是粤式早茶的“四大天王”之一,它以切成小块的叉烧配上蚝油等调料为馅料,面皮雪白,含馅而不露,甜咸适口。北京的庆丰包子品种多样,有蒸包和水煎两大系列,庆丰包子从原料到制作都有严格的标准,外形美观,食之松软有劲,汁多爽口。扬州三丁包是著名的小吃,所谓三丁,即鸡丁、肉丁、笋丁,将这三鲜合为一体,滋味融合,肥而不腻。山东利津水煎包是始于清代的地方名吃。它兼得水煮油煎之妙,一面焦脆,三面软嫩,酥而不硬。羊眼包子是回族特色,蒸好时,包子顶部收口处形似羊眼,因而得名。吃羊眼包的方法类似于灌汤包。
传说包子的起源可追溯至三国时期,并与诸葛亮有一段不解的渊源。相传诸葛亮辅佐刘氏建立蜀国后,南蛮犯蜀,诸葛亮领兵南征,七擒七纵其首领孟获,班师回朝至泸水,无法渡河,诸葛亮急中生智,在解蜀军的泸水之围中,包子派上了用场。
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