广东叉烧包-习总套餐-特色包子制作方法
一直以来都建议大家用改良的老面发面法来制作开口笑叉烧包, 但是有很多朋友都不了解真正的老面酵发面法是什么一回事, 所以就决定趁这农历的7月15要用到包子来拜拜普渡,下手弄个传统老面酵让大家看看。 因为包子是要拜拜用的, 家婆特别交代不要做得叉烧芡汁到处流淌, 所以就把芡汁减半,结果就没有了芡汁爆浆流淌的的效果了。蒸好的包子都有裂成三瓣的效果,算是成功了吧!
材料 包子皮料: A) 老酵/面肥/发种 - 50g低筋面粉, 1/4茶匙盐,1茶匙糖,1茶匙即溶酵母,50g/ml水
B) 酵面 - 全部100g的老酵面(A),300g低筋面粉,100g/ml水
C) 甜面团: 酵面(B) 450g 细砂糖 150g 食用铵摩尼亚(臭粉) 6g(1+1/2茶匙) 碱水 1/2茶匙(3ml) 双效发粉 1至2大匙(12-25g)、用的越多,包子皮就爆的越松软。 水 30ml(不打算预留50g的老酵下一次用,就把500g的酵面全用完,就不必加水了) 低筋面粉 250g 小麦淀粉/澄粉 50g(没有小麦淀粉可以全用300g低筋面粉) 白油/猪油/食油 2大匙25g
D) 叉烧馅汁: (I)水…200克 加入以下材料拌匀 糖…5大匙(依个人口味) 蠔油…2大匙 (也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油) 酱油…2大匙 (也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油) 烤叉烧时所收集的油…2大匙(也可以依口味加入一些麻油) 白胡椒粉…少許
(II)勾芡用: 水150g 加入以下淀粉调匀 玉米淀粉…2大匙 树薯粉…1大匙(没有树薯粉可全采用玉米淀粉)
E) 叉烧 500g 切成细粒
做法 A、老酵做法:把材料拌匀,盖起放置16至24小时(盖子别密封, 盖子要能透气的)(图1)
B、酵面做法: 第二天, 把全部的老酵加入(B)的材料中, 搓揉成团,盖起放置16至24小时(盖子别密封, 盖子要能透气的)(图2)
C、甜面团做法: 1、第三天,先把150g的细砂糖(我选择先把糖打成糖份才用)加入450g的酵面,搓揉至糖充分溶解。 2、加入臭粉及3大匙的水, 继续搓揉。 3、再加1/2茶匙的碱水中和老面的酸味。 4、先把低筋面粉,小麦淀粉及双效发粉过筛在工作台上。 5、把酵面糖浆混合料倒在干粉上。加入白油 6、慢慢搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高,会比较硬实,但是还是能搓揉光滑细腻的。(图4) 7、把面团滚圆, 盖起松弛15分钟. 8、把松弛好的面团分成24个40g的面剂子, 压成圆面皮来包叉烧馅。 9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内,上笼用大量滚水猛火蒸10分钟,包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回,把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁, 客人点了餐后, 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。(这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作, 但是必须猛火急汽,让包子皮内的臭粉遇热急速爆发,才能把包子蒸开口)
D、叉烧馅汁做法: 做法:- 把(I)在炒锅里先加热,看到一开始要滚时马上一邊慢慢倒入(II)的淀粉水,一邊不断攪拌到滚开濃稠,冒出大泡泡,熄火。放凉后冷藏1小时, 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。
E、建议你参考自制超简单又美味的叉烧 : 叉烧(非常简易版)
小诀窍 1、注意包子皮别擀的太薄大片,因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的,让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满, 包子里部就会空洞洞的, 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。
2、如果你打算第二天再做包子,那么剩下来的100g酵面就可以用来当作新的(A)的老酵使用,再加入另外一份(B)的材料揉均匀,盖起发酵24小时,第二天又有酵面使用了,就像酒楼一样不断循环使用,就有源源不断的老酵供应了。
3、要注意容器及发酵环境的卫生,避免污染了老酵,不然会发霉败坏,发出臭味就要丢弃了。
4、第二天没使用,可以把老酵冷冻结冰,要使用时取出退冰后,再加入一份(B)材料,又可重新培养老酵了。 如果每个几天都会做包子的话,那就不必冷冻,只需每天往里边加几汤匙的面粉和水下去拌匀,供给它养分让它继续生长。
5、如果厨友们更改这配方比例,减少糖份的有量,那就要自己斟酌添加水份用量。如果你想问不加臭粉 或双效发粉/泡打粉行吗?答案是行的,但是请不要期待同样的效果。建议你还是参考制作花生包(传统老酵面发面之软绵包子皮四)
6. 没有低筋面粉可以用普通面粉, 但是最后做甜面团时必须要用50g的小麦淀粉来降低面粉的筋度(没有小麦淀粉可以用玉米淀粉取代) ##、注意!没用臭粉的包子必须让它做最后醒发,等包子发至超过双倍大才以上笼用大火蒸。
后记补充: 气候温暖的时候(26度C至32度C),酵面搓揉成团后,盖起放置8个至12个小时就可以用来制作甜面团了。发现到放置过久,酵面的活跃性就慢慢减低了,面团的体积慢慢缩小了。发酵至8小时的面团体积最大(3倍大,请看图片),应该是酵面最活跃的时段。
注解:什么是臭粉铵摩尼亚?为了放心使用臭粉, 特地上网查询资料, 发现到: 臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时, 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。
就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉, 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明: 食用低量的炭酸铵是无害的。
要注意:购买臭粉(炭酸氢铵)时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的, 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia,那是两种不同的东西,是有毒的!
大肚收笃高身雀笼 如果第一次吃,习惯北方面食的人不一定会喜欢叉烧包,肉馅甜甜咸咸有些不明究竟,厚厚的面皮更松松软软像面包。但一旦你习惯了粤式早茶,就会蓦然发现,这叉烧包是早茶的套件,一盅两件,配上笼叉烧包,一碟凤爪,就像平实而多滋味的广州城。 叉烧包是广东具代表性的点心之一,饮茶时必备。据说传统的叉烧包是有标准的—形若高身雀笼,大肚收笃,爆口微露馅。 形象地说,叉烧包就是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。面皮内包入叉烧肉馅,就是将切成小块的叉烧,加入蚝油等调味成为馅料,面皮是将北方常用的发酵面团略微改进。包的时候捏成雀笼形,因为发酵适当,蒸熟后包子顶部自然开裂,比一般的北方包子小,约为直径5厘米左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟后软滑刚好,稍为裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味。 在广东,叉烧包不仅仅是一种小吃,还有团结和谐的意思,也有内涵的意思。不过,到年轻一代又有些另类的意思,粤语俚语说谁是叉烧包似乎是说一个人思想、行动不敏捷,迟钝的意思。
小贴士 包子褶上的历史 据研究,包子是魏晋时就有的面食制品,原名馒头。包子一词的使用则始于宋代,《爱竹淡谈薮》、《笼饼》、《清异录》、《都城纪胜》中都有对于包子的记载。包子的种类有很多,按照皮儿的不同来分类,有发面型、死面型、半发面型和烫面型,按照馅儿来分,则有荤馅儿包、素馅儿包、汤包和无汤包,按照制作方法来分类,有蒸包、煎包和蒸煎相结合的包子。 包子是中国的传统美食,在南北方各有其特色,各地都有风味不同的老字号包子。天津狗不理包子作为“天津三绝”之一,以其鲜美的味道和独特的样式而闻名。它用料精细,制作考究,包子褶花匀称,每个包子都是18个褶。靖江蟹黄汤包皮儿薄汁多,它制作绝,吃法也绝,要先吸去汤汁,再吃包子。河南开封灌汤包子从宋代的“太学馒头”发展而来,它造型大方,皮薄馅儿大,汤汁丰满,入口绵软且鲜香。上海的南翔小笼包已有百年历史,它是用鲜肉和皮冻制成馅心,包入擀得极薄的皮中,包子小巧玲珑,味鲜形美。新疆美食方形烤包子极具特色,它的面皮是不需要发酵的死面,包子馅儿中有羊尾巴油丁、羊肉丁、洋葱等,在馕坑里烤十几分钟至皮色金黄,入口皮脆肉嫩。广东的叉烧包是粤式早茶的“四大天王”之一,它以切成小块的叉烧配上蚝油等调料为馅料,面皮雪白,含馅而不露,甜咸适口。北京的庆丰包子品种多样,有蒸包和水煎两大系列,庆丰包子从原料到制作都有严格的标准,外形美观,食之松软有劲,汁多爽口。扬州三丁包是著名的小吃,所谓三丁,即鸡丁、肉丁、笋丁,将这三鲜合为一体,滋味融合,肥而不腻。山东利津水煎包是始于清代的地方名吃。它兼得水煮油煎之妙,一面焦脆,三面软嫩,酥而不硬。羊眼包子是回族特色,蒸好时,包子顶部收口处形似羊眼,因而得名。吃羊眼包的方法类似于灌汤包。 传说包子的起源可追溯至三国时期,并与诸葛亮有一段不解的渊源。相传诸葛亮辅佐刘氏建立蜀国后,南蛮犯蜀,诸葛亮领兵南征,七擒七纵其首领孟获,班师回朝至泸水,无法渡河,诸葛亮急中生智,在解蜀军的泸水之围中,包子派上了用场。
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