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桂林米粉始于秦 卤水配方出自秦军药汤

桂林米粉始于秦 卤水配方出自秦军药汤


  桂林米粉始于秦,盛于清,衰于文革,活于开放。说到粉,北京有细粉,山西有凉粉,湖北有豆粉,四川有片粉,广东有沙河粉等等。但不管是哪一种粉,都不能与桂林米粉相媲美,因为桂林米粉的内涵太深刻了,它的饮食文化现象太丰富了,光是传说、典故就可以写一本书,桂林米粉行还流传着“三斋打擂”的故事。

  话说清朝末年,王城正阳门口有家会仙斋,专营卤菜米粉。西华门有家易荣斋,专营牛菜米粉。东华门有家轩荣斋,专营炒片粉。古代经商的人很讲究职业道德,你创出的品牌我绝不会去盗版,各做各的独门生意,相安无事,和气生财,所以那时流行着一句行话:“米粉拌匀谓之和。”你像从前卖担担米粉的小贩,都有自己的固定路线,别人经营的地盘,他绝不会越雷池一步。

  三斋打擂的故事,主要是讲三家米粉店的老板,比经营质量,比服务态度,比人缘,比肚量,把桂林米粉推上了一个巅峰。那做功太精细了,用料太讲究了,操作太严格了,让后世人望尘莫及!所以现代米粉店就把卤菜粉简化为卤味粉,牛菜粉简化为牛腩粉,炒片粉筒化为炒粉了。

  就拿会仙斋的卤菜米粉来说吧,一碗米粉里面,配了锅烧、牛肉巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤肚、卤舌、黄喉等八种卤味,少一种就不成其为卤菜米粉。同时还有五种素配,黄豆、椿芽、葱花、芫荽、蒜米。而且这五种素配还有严格的要求,卤菜米粉春天配黄豆、椿芽,夏天配黄豆、葱花,秋天配黄豆、芫荽、冬天配黄豆、蒜米,不能多也不能少,更不能乱配,以求米粉口感的最佳适度。锅烧要用“五层楼”油罩,皮要炸得又酥又脆,肉又不油腻。黄豆炸出来,放三天也不会疲软。有的米粉店不会炸黄豆,就用炒花生来代替啦。牛肉巴要有韧劲,有嚼头。尤其是那卤水,就更讲究了,春秋两季要放浓香、咸鲜型。夏天放清香、甜鲜型。冬天放浓香、辣鲜型。配米粉的油也非常讲究,要用猪板油和老干姜先武火,后文火慢慢熬出来,香啊,早上一碗米粉吃下肚,中午打嗝还可以“口吐兰香”,余味悠长。那切卤菜的刀工也十分了得,片片卤菜,都要切得跟纸一样薄,提起来透光透亮,鼻孔出气也能吹动它。只有这样,那卤水、香油的味,才能迅速渗透到肉体里去,所以桂林山歌形容卤菜切得薄说:“薄薄切来薄薄铺,粉店妹仔好功夫,再热不敢扇风扇,恐吹肉片过榕湖。”够厉害吧。

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